La culla della produzione mondiale di olio d'oliva è una catena di colline baciate dal sole nel sud della Spagna, ogni appezzamento è costellato di alberi da frutto a perdita d'occhio. È anche il contesto in cui si svolgerà una battaglia commerciale sul futuro del settore da 14 miliardi di euro.
Manuel Adamuz Comino, un contadino di Montefrío, marcia lungo un pendio ghiaioso controllando le rughe delle sue olive. Quando avvizziscono significa che gli alberi, tra i sopravvissuti più resistenti della natura, sono secchi e deviano l'acqua al loro interno, spiega. L’anno scorso una brutale siccità ha provocato la morte delle olive e un magro raccolto autunno-inverno.
“Tutto dipende dal tempo”, ha detto, facendo rotolare tra le dita un'oliva verde immatura, lunga 15 mm e rugosa. “Se piove, tra due mesi potrebbe essere triplicato. Se non c'è pioggia, non c'è resa. Questa diventerà pelle e pietra”.
Ma mentre il cambiamento climatico rende sempre più probabile la siccità in tutta l’Europa meridionale, Adamuz Comino e migliaia di piccoli proprietari terrieri come lui in Andalusia si trovano ad affrontare una minaccia proveniente da una fonte nuova e in rapida espansione: un’ondata di mega aziende agricole rivali.
Le operazioni “super intensive” stanno cercando di trarre vantaggio dai prezzi dell’olio d’oliva che rimangono vicini ai massimi record raggiunti all’inizio di quest’anno. Vantano filari di alberi in file fitte su terreni pianeggianti vicino a fiumi o bacini artificiali. Ciò consente l’irrigazione – fondamentale durante un periodo di siccità e qualcosa che la maggior parte dei piccoli proprietari può solo sognare – e la raccolta meccanica. Ciò significa costi inferiori, maggiore produttività e maggiori profitti.
La quantità di terreno dedicata agli olivicoli super intensivi è in crescita. Negli ultimi due decenni si sono espansi dal nulla fino a rappresentare il 7% del terreno olivicolo spagnolo e l'11% della produzione, secondo i dati del settore. Si stanno diffondendo anche a nord, oltre l'Andalusia, e attirano capitali da grandi gruppi petroliferi come Innoliva e De Prado.
Tali mega aziende agricole hanno fatto meglio dei tradizionali uliveti durante i periodi di siccità, subendo cali meno drastici della produzione. Anche se le autorità che regolano l’irrigazione hanno ridotto le loro quote d’acqua, non le hanno tagliate del tutto.
“La logica economica dell'olio d'oliva d'alta montagna sta diminuendo perché la produttività sta diminuendo, principalmente a causa del problema dell'acqua”, ha affermato Ignacio Silva, presidente di Deoleo, che acquista da agricoltori grandi e piccoli come il più grande commerciante di olio d'oliva al mondo.
Sono proliferate anche le mega aziende olivicole poiché i proprietari terrieri, preoccupati per il cambiamento climatico, sono passati dagli agrumi, dai cereali e dagli ortaggi a radice alle olive, che possono gestire lo stress idrico meglio della maggior parte delle altre colture.
La corsa per entrare nel settore dell’olivicoltura è stata accelerata dai prezzi elevati e dalla promessa di nuovi mercati. I dirigenti del settore stanno corteggiando milioni di potenziali nuovi consumatori al di fuori della Spagna e dell’Italia, principalmente negli Stati Uniti e nel Nord Europa, dove molte famiglie fanno ancora affidamento su altri grassi da cucina.
Le aziende olivicole ad altissima densità attraggono anche gli investitori in Italia, il secondo produttore mondiale di olio d'oliva dopo la Spagna. I capitali provengono da società di private equity come DeA Capital con sede a Milano, storiche famiglie di produttori di vino e aziende di imbottigliamento.
La terra dedicata alla coltivazione dell'olivo ad alta tecnologia in Italia è ancora piccola, rappresentando solo 15.000 ettari su 1 milione di ettari di ulivi. Ma Michele Buccelletti, rampollo di una famiglia che coltiva olive in Toscana dal XVII secolo, prevede che l'Italia seguirà la strada della super fattoria tracciata dalla Spagna.
“Prima o poi arriverà l'altissima densità”, ha affermato Buccelletti, ora amministratore delegato di Atena, un'impresa olivicola sostenuta da DeA Capital. “Non c'è più alcun profitto nella coltivazione delle olive in modo tradizionale.”
La forza lavoro è “il problema numero uno”, ha aggiunto. “Puoi avere quante olive vuoi sui tuoi alberi, ma se non c'è nessuno a raccoglierle, rimarranno lì.”
Le super fattorie offrono parametri di gran lunga superiori. Mentre i tradizionali olivicoltori spagnoli hanno in media da 80 a 120 alberi per ettaro, le mega aziende agricole hanno da 800 a 2.000 alberi più piccoli. Secondo i dati del settore, le aziende agricole tradizionali producono in media tra 500 e 850 kg di olio d'oliva per ettaro, rispetto a una resa di 1.200 kg nelle operazioni irrigue più grandi.
Le super fattorie utilizzano raccoglitrici simili a trattori alte 4 metri, che risucchiano gli alberi in un tunnel di parti rotanti che divorano le olive. In collina, invece, il terreno scosceso ne rende impossibile l'utilizzo. Gli agricoltori tradizionali più vicini alla meccanizzazione sono le aste vibranti portatili che scuotono le olive dai rami.
Di conseguenza, i costi di produzione per un tipico agricoltore tradizionale sono di 3,80 euro per kg di olio d’oliva, mentre i costi di una tipica super fattoria sono la metà.
Rafael Rioboo Cabello de Alba, un mega agricoltore vicino a Córdoba, si prepara a iniziare la raccolta su uno dei suoi 100 ettari di terreno a fine ottobre. “Con cinque macchine posso realizzare l'intero impianto in cinque giorni”, ha affermato. Per raccogliere la stessa distesa di olive di montagna, una squadra di 10 persone potrebbe impiegare dai 70 ai 100 giorni.
La velocità porta un altro vantaggio. Il frutto per l'olio extravergine deve provenire dal primo raccolto dell'anno, ma se rimane troppo a lungo sull'albero si deteriora. In una mega fattoria “puoi scegliere il momento esatto della raccolta”, afferma Rioboo Cabello de Alba. Ma un contadino di montagna, aggiunge, non può raccogliere tutto nel momento della maturazione ottimale.
Anche se non possono competere sulla velocità o sui rendimenti, i piccoli proprietari terrieri come Adamuz Comino sostengono di offrire un prodotto superiore.
“Siamo stati così ossessionati da molto, molto, molto che producono, abbiamo perso di vista il fatto che è di qualità inferiore”, ha affermato.
Le cooperative di piccoli proprietari e gli enti che certificano le denominazioni regionali dell'olio stanno reagendo con iniziative come il sostegno agli studi universitari sulla qualità dell'olio e una maggiore attenzione alla salute nel marketing.
“L'unica via da seguire è la qualità e la differenziazione”, ha affermato José Juan Jiménez López del consiglio direttivo del Poniente de Granada, denominazione di Montefrío, comune di Adamuz Comino.
Ripongono le loro speranze nel complesso rapporto dell'olivo con l'acqua. Essere troppo idratati non fa bene al frutto. Un'oliva di alta qualità ha bisogno di soffrire perché la sete le fa generare conservanti naturali chiamati polifenoli, di cui le olive di montagna sono in abbondanza.
I polifenoli conferiscono all'olio extra vergine di oliva il piccante e l'amaro apprezzati nel Mediterraneo. Forniscono inoltre, insieme all’acido oleico, i benefici antiossidanti e antinfiammatori che numerosi studi scientifici hanno dimostrato. “Le persone devono sapere che un cucchiaio del nostro olio d'oliva può eliminare il mal di testa o i dolori articolari”, ha affermato Jiménez López.
Le aziende agricole ad alta densità, nel frattempo, utilizzano solo poche varietà di olivo che tendono a produrre meno polifenoli. “Quindi le olive irrigate perdono la loro intensità aromatica perché l'acqua agisce come un addolcitore”, ha affermato Manuel Parras Rosa, professore di marketing presso l'Università di Jaén.
Per alcuni nuovi mercati, tuttavia, questo non è necessariamente un problema. Deoleo ha scoperto che ai consumatori statunitensi, ad esempio, non piace la leggera sensazione di bruciore che un europeo del sud si aspetterebbe da un olio extravergine di alta qualità.
Ciononostante, gli agricoltori tradizionali potrebbero guadagnare terreno all’estero proponendo il loro petrolio come un prodotto che non consuma la preziosa acqua di superficie, protegge la biodiversità e tiene ancorate le persone nelle comunità rurali in via di spopolamento, ha affermato Parras Rosa.
Per ora, molti di questi piccoli proprietari sopravvivono grazie ai sussidi della Politica Agricola Comune dell’UE, anche se la maggior parte dipende ancora dal clima.
Adamuz Comino ha detto che la sua terra è “abbastanza redditizia per vivere, anche se non per fare fortuna”, ma soggetta a una condizione cruciale: “Se otteniamo 18 mesi di tempo decente”.