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Sono conosciuti come cantucci o cantucini. A volte Cantucci Toscani perché derivano dalla Toscana. E a volte Biscotti di Prato perché provengono dalla città di Prato, 15 miglia fuori Firenze. I biscotti a mandorle al forno due volte sono probabilmente il più famoso trattamento italiano al forno che ci sia. Ora il produttore più antico e famoso in Toscana sta aprendo la sua fabbrica ai visitatori per la prima volta.
Biscottificio Antonio Mattei fu fondata a Prato nel 1858. Il negozio occupa ancora gli stessi locali su Via Ricasoli (con la fabbrica alle spalle). Nel 1867, il suo fondatore Antonio Mattei (un “genio nella sua arte”, secondo Pellegrino Artusi) in mostra il suo Biscotti Di Prato – il primo mai registrato – alla mostra universale di Parigi e vinse una menzione speciale. A differenza di altre ricette che includono burro o margarina, miele e spezie, sono fatte con solo cinque ingredienti: farina di grano, zucchero, uova, mandorle e pinoli. Sono più croccanti della maggior parte con un sapore eggy dolce. L'attuale gamma comprende anche cioccolato, pistacchio e nocciole cantucci, nonché specialità come Brutti Buoni (biscotti “brutti ma buoni”) e Fette di Pan Brioche Tostate (fette di brioche tostate).
Uno dei punti salienti del tour è la raffica di odori che ti colpiscono non appena entri: burro dolce, cioccolato caldo, nocciole profumate – a seconda di ciò che viene fuori dal forno. Il “laboratorio” stesso è pieno di miscelatori e altre attrezzature in cui i vassoi fiancheggiati da pagnotte di biscotti passano in un forno a tunnel ed emergono 20 minuti dopo il marrone dorato. Questi sono tagliati a fette mentre sono ancora caldi e insaccati a mano.
Durante il tour sei regalato con storie su come, ad esempio, la ricetta per la torta mantovana arancione fu dotata al fondatore nel 1875 da due suore di Mantova che stavano passando per Roma. O come Ernesto Pandolfini, che ha assunto il controllo dopo Mattei, ha avuto l'idea di confezionare i biscotti nelle scatole di cappelli, ancora una firma dell'azienda. Quindi sei invitato a una degustazione, il cui punto più alto sta rosicchiando i biscotti che sono caldi e morbidi direttamente dal forno.
Mattei può essere il produttore più antico ma la Toscana ospita innumerevoli altri. Tra i migliori è Antico Forno Santi A Migliana vicino a Prato, che ha scoperto Cantucci dal 1920. Accanto ai suoi biscotti di mandorle, la pasticceria produce cioccolato, uvetta, albicocca e fico Cantucci. Altri illustri produttori includono Scapigliati a Firenze, PIEMONTE DOGLIALI a Carrara, Famiglia Desideri a Montecatini Terme e Marabissi in Chianciano Terme, uno dei preferiti per il suo nocciola Cantucci. Un nuovo arrivato relativo, Fratelli Lunardi è un'azienda di famiglia gestita da due fratelli di Quarrata dal 1966; I suoi biscotti di mandorle ricchi di burro sono tra i più tortuosi. Una buona regola empirica è cercare cantucci realizzati usando pochi ingredienti, che sono gialli pallidi (dalle uova) piuttosto che bianchi.
Per quanto riguarda come goderne, la tradizione dice immersa a Vin Santo dopo cena. Alcuni schiacciano il loro vino rosso, cioccolata calda, cappuccino schiumoso o succo d'arancia fredda in estate. Jess Shadbolt, con sede a New York, piace schiacciare il suo, agitare la briciola attraverso il gelato e finire con un generoso versamento di Vin Santo. Non c'è niente in questo non mi piace.