Se ci fosse una città toscana che avesse tutto per me, sarebbe San Miniato – e non sono solo di parte perché è la città di mio marito, e il luogo che chiamiamo casa. Anche perché ci sono i tartufi bianchi, che hanno trasformato il posto nel paradiso dei buongustai.
Da non confondere con San Miniato al Monte, la chiesa che domina Firenze, la cittadina collinare di San Miniato non è sui radar di molti turisti, eppure si trova in un punto debole, convenientemente a metà strada tra Firenze e Pisa, ed equidistante da Lucca, Siena e San Gimignano – una posizione che ne fece per secoli una sosta strategica sulla via Francigena, il percorso di pellegrinaggio medievale che collegava Canterbury a Roma. Da quasi ogni punto della città si apre un’ampia vista sulla circostante valle dell’Arno, rivelando un panorama pittorico di secoli di agricoltura toscana, vigneti perfettamente pettinati, uliveti ordinati, cipressi e giardini di agrumi terrazzati intervallati da colline di boschi autoctoni che custodiscono il segreti di una delle vere rarità del mondo: il tartufo bianco, il tartufo bianco o Tuber magnatum pico.
Solo pochi luoghi selezionati del pianeta, compresi i Balcani e la penisola istriana, possono affermare che il loro suolo ospita tartufi bianchi. L’Italia è benedetta da una manciata di tali regioni, tra cui Pesaro e Urbino nelle Marche, Alba in Piemonte e le Crete Senesi e San Miniato in Toscana. Sebbene Alba sia la più conosciuta, la pretesa di fama di San Miniato è che un enorme tartufo bianco da 2.520 g fu trovato qui nel 1954 da Arturo Gallerini e dal suo cane Parigi, una pepita che pesava quasi il doppio di qualsiasi record moderno. Fu regalato al presidente americano Dwight D Eisenhower nel tentativo di mettere San Miniato sulla mappa.
Per aumentare l’esclusività dei tartufi bianchi, prova a coltivarli come il tartufo nero (noto anche come Périgord o tartufo francese) per quanto potremmo aver lottato (tranne alcune manciate sperimentali nel sud-ovest della Francia negli ultimi due anni) . Devono essere cercati in natura come un tesoro sepolto. Ciò che rende le cose ancora più intriganti è il fatto che gli esseri umani sono completamente inutili nel trovare i tartufi e hanno bisogno che gli animali li annusino per noi. Migliaia di euro e mesi di lavoro vengono spesi per acquistare, allevare e addestrare cuccioli di Lagotto Romagnolo o Meticcio Sanminiatese (la razza speciale di cane da tartufo di San Miniato) per aiutare a trovare e strappare questi diamanti dal bosco.
Quando vado a caccia di tartufo con tartufo Luca Campinotti, che fa parte dell’inimitabile squadra di Savini Tartufi, e del suo fedele amico peloso Fiuto, è chiaro che senza Fiuto Luca sta solo “facendo una bella passeggiata nel bosco”, come dice lui. Sono una squadra. Certo, a Fiuto piacciono i tartufi, ma è stato così ben addestrato da non mangiarli (a differenza dei maiali, che non vengono più utilizzati per la caccia al tartufo a causa della pericolosa impraticabilità di cercare di togliere un tartufo dalla bocca di un maiale e il danno che possono causare all’ecosistema). Fiuto è lì per le prelibatezze nelle tasche di Luca, la sua adorata compagnia di tartufaie e, soprattutto, per la selvaggina.
Frutto di una simbiosi con le radici di alberi particolari (betulla, quercia, faggio e pioppo, per esempio), il tartufo bianco nasce da spore distribuite con l’aiuto di creature del bosco che ne cercano l’inebriante profumo: scoiattoli, cinghiali e persino lumache mi piace anche fare uno spuntino con i tartufi. Luca è sempre attento a ricoprire con terra la buca fatta da Fiuto, in modo che le spore lasciate lì possano crescere nuovi tartufi.
Tecnicamente di stagione tra settembre e dicembre, il tartufo bianco autunnale è una cosa volubile, naturalmente meno abbondante del tartufo nero. Ma con il clima estivo costantemente prolungato della Toscana, il cambiamento climatico non è dalla sua parte. Le condizioni devono essere giuste: gli alberi, il suolo, la temperatura, l’umidità. I tartufi bianchi contengono fino all’80% di acqua, spiega Luca, quindi un po’ di pioggia e un po’ di gelo mattutino per aiutarli a maturare è benefico. Si trovano in un terreno sabbioso, costellato di fossili di ostriche, resti dell’era pliocenica quando San Miniato era un fondale marino. Individuiamo alcune di queste conchiglie mentre stiamo cercando il tartufo e non posso fare a meno di notare come i tartufi bianchi siano perfettamente mimetizzati nei loro dintorni sabbiosi.
A differenza del tartufo nero, che cresce relativamente vicino alla superficie, questi preziosi funghi bianchi sono solitamente sepolti così in profondità nel terreno (spesso fino a 40 cm sotto la superficie) che devono emettere un profumo molto forte affinché gli animali sappiano che sono maturi e pronto per essere trovato, come un fiore sotterraneo che sboccia. Per questo motivo, il profumo unico di un tartufo bianco – terroso, quasi pepato, persino agliaceo – è molto più potente del tartufo nero morbido e fungino. Fiuto è al lavoro più duro quando è la stagione del tartufo bianco; Anche Luca con i suoi vanghetto (un bastone con una testa piccola, affilata, a forma di vanga all’estremità, l’unico attrezzo che un tartufaio può avere) in una mano, pronto ad aiutare a scavare o rompere le radici se necessario, tenendo d’occhio Scavo impaziente di Fiuto: una zampa di troppo e il tartufo può rompersi.
Un ottimo modo per conoscere meglio il tartufo bianco è visitare San Miniato a novembre, quando è l’alta stagione ed è in pieno svolgimento la Mostra Mercato Nazionale Tartufo Bianco, la sagra del tartufo bianco che risale a mezzo secolo fa. Negli ultimi tre fine settimana del mese le vie e le piazze del centro storico si riempiono di stand enogastronomici e il profumo del tartufo bianco si sprigiona da ogni poro del paese. Puoi acquistare il tartufo bianco direttamente dai cacciatori del posto o gustarlo in uno qualsiasi dei ristoranti della zona in piatti semplici dove il tartufo bianco canta: grattugiato su uova al tegamino o tagliolini freschi conditi nel burro. Ci sono anche bancarelle di cibo che vendono tutto ciò che riguarda il tartufo che puoi immaginare e molte cose che non puoi: castagne, formaggi, salumi, panforte, specialità fritte e altro ancora.
Fermati dalla macelleria di quarta generazione Macelleria Sergio Falaschi, custodi dell’unico presidio slow food del paese, per un sanguinaccio speziato chiamato mallegato. Le sue salsicce fresche al tartufo bianco da sole valgono il viaggio e ha una delle migliori viste dal retro del negozio, che è stato trasformato in un ristorante informale.
Puoi anche fare una degustazione delle cantine locali di San Miniato: cerca i vini di Cosimo Maria Masini, una pittoresca azienda vinicola biodinamica dove vengono coltivate uve autoctone, pigiate e fermentate in vini eleganti come “Daphné”, un vino arancione macerato che andrebbe bene con qualsiasi piatto al tartufo bianco.
Per una cena speciale, prenotate uno dei pochi tavoli del Ristorante Maggese e provate la dégustation dello chef, un’esperienza culinaria raffinata e giocosa dove potrete gustare ingredienti di produzione locale abbinati al tartufo bianco e preparati con tanta cura e così ricchi di sapore che gli onnivori non si renderanno nemmeno conto che è vegetariano.
Un altro momento clou della visita al festival è avere l’opportunità di portare a casa un tartufo bianco. Non è economico. I tartufi bianchi hanno un prezzo che riflette la loro rarità. I tartufi della scorsa stagione costavano 7.000 euro al chilogrammo, un prezzo alto anche grazie alla continua siccità in Toscana che ha fatto sì che ci fossero meno persone in giro. In una buona stagione, tuttavia, possono costare la metà, o anche meno (questa stagione sembra leggermente migliore della scorsa ma è ancora fuori stagione calda e secca per i tartufi bianchi, che si aggirano sui 4.000-5.000 euro al chilo). Per fortuna basta poco e bastano da cinque a 10 grammi di tartufo bianco a persona per un buon piatto al tartufo.
Per prima cosa individuarne uno buono. Dovresti avere il permesso non solo di guardare, ma anche di toccare e annusare, e se non lo sei, continua finché non trovi qualcuno che ti obbedisca. Il tartufo bianco ha una buccia molto liscia, sottile, vellutata, color beige sabbia. Uno perfettamente maturo sarà sodo come un sasso, per nulla spugnoso, e avrà un interno marmorizzato marrone scuro e quel profumo intenso e unico. Dovrebbe essere ancora coperto di sporco, che non vuoi pulire fino a quando non sei pronto per usarlo (una spazzolatura delicata con uno spazzolino morbido da denti o una spazzola per unghie e un tovagliolo di carta umido farà il trucco; non essere eccessivamente zelante nella pulizia poiché la pelle è delicata).
Una volta ottenuto un tartufo bianco perfetto, lo si desidera utilizzare nella sua freschezza, quando l’aroma è più forte. Se devi aspettare, si conserva per un massimo di cinque o sei giorni se curato con attenzione. Conservatela avvolta in carta assorbente da cucina (cambio ogni giorno) e sigillate ermeticamente in un barattolo di vetro in frigorifero.
Non pensare troppo a cosa fare con un tartufo bianco. Semplice è il migliore. Si abbina bene con qualcosa di semplice e anche meglio se c’è un po’ di grasso per aiutare a portare il sapore. Le uova sono l’ideale; così sono la pasta fresca all’uovo, il burro, la panna o i formaggi cremosi come la ricotta, il purè di patate o gli gnocchi. Non hai nemmeno bisogno di cucinarlo. A differenza dei tartufi neri, che beneficiano della cottura per esaltarne il sapore e si trasformano bene in paste o in infusione di tutto, dal formaggio alla mortadella, il sapore e il profumo del tartufo bianco sono sfuggenti. Se provi a cucinare un tartufo bianco distruggi il profumo che lo rende così pregiato. Basta raderlo sottilmente su un piatto al momento di servire: preferibilmente dovrebbe essere qualcosa di caldo per lasciare che l’aroma si diffonda sul tuo viso: un bagno di vapore al tartufo per i tuoi sensi.
Se scopri che non lo utilizzerai tutto in una volta ma vuoi conservarlo, prepara il burro al tartufo bianco. Sciogliere delicatamente un po’ del miglior burro non salato che si può ottenere e grattugiare (usare un microplane per ottenere i migliori risultati) il tartufo fresco al suo interno, fuori dal fuoco. Se lo desideri, aggiungi sale di buona qualità a piacere. Versare in vasetti di vetro piccoli e conservare il burro al tartufo bianco in frigorifero per un massimo di diverse settimane. Il burro conserva perfettamente il tartufo e tu hai uno dei migliori condimenti di sempre. Versare il burro al tartufo bianco nelle uova strapazzate o fritte, aggiungerlo al purè di patate, farcire una bistecca o semplicemente spalmarlo generosamente sui crostini caldi e magari adagiarvi sopra un’acciuga. Poi chiudete gli occhi, respirate quel profumo speciale e immaginate di essere di nuovo tra le mura di San Miniato del XII secolo, circondati da quei boschi segreti e tartufai bianchi.