Questo articolo fa parte di FT Globetrotter guida a Londra
Hai sentito quella sui tartufi autunnali? Erano ricchi e decadenti. . . e terribilmente costoso.
Tutto quanto sopra è vero quando si tratta di questi brutti funghi sotterranei. Una combinazione di scarsità e stagionalità – i tartufi hanno bisogno di terreni calcarei o ricchi di calcare e possono crescere solo sulle radici di alcuni alberi – li rende uno degli ingredienti più costosi del pianeta. Vengono raccolti in tutto il mondo per gran parte dell'anno, ma da ottobre a dicembre è la stagione di raccolta principale per l'Europa. L'autunno è il periodo non solo del tartufo bianco – la maggior parte di questi proviene dal Piemonte in Italia – ma anche del Périgord e della Borgogna. (Ci sono, ovviamente, anche i tartufi estivi, che hanno un sapore più leggero.)
Potrebbero essere rari, ma puoi trovare tartufi di varia qualità ovunque, dal Sichuan al sud dell'Inghilterra. Chet Sharma, chef-patron del BiBi, li paragona all'uva coltivata per il vino. “Puoi coltivare il Pinot Nero praticamente in qualsiasi clima del mondo e otterrai risultati molto diversi ovunque”, afferma.
Al giorno d'oggi tutti vogliono una fetta di torta al tartufo. Chiamatela ingegnosità culinaria, chiamatela operazione di marketing: in autunno, i ristoranti di Londra ne sono pieni, sfruttando al meglio il loro sapore umami, terroso. Va dai kebab galouti al ristorante indiano Benares ai toast al formaggio e alla crema pasticcera al parmigiano 45 Jermyn St. “Quando entri nel ristorante sei colpito dall'aroma più sorprendente”, afferma lo chef esecutivo Sam White, che lo acquista dai Wiltshire Truffles e li grattugia al tavolo.
Alcuni chef amano così tanto il tartufo da creare interi menu con esso, come nel caso di ristoranti di lusso come Belvedere, Coq d'Argento E I Ventidue. Questi possono avere un prezzo elevato: £ 120 per sei portate al Coq d'Argent; £31 per un piatto di pappardelle al The Twenty Two. Ma anche un po' può fare molto: una leggera grattugiata di tartufo fresco su una focaccina ricoperta di formaggio cheddar (£ 18), à la Claridgeo una fetta o due su un uovo che cola. Come regola generale, i tartufi si accoppiano bene con altri funghi; idem carne salata e formaggio. Ricorderò sempre quando mio padre portava a casa un tartufo e lo grattugiava su tre ciotole di tagliatelle fresche. Serviva solo burro e un pizzico di pepe.
Ma i ristoranti qui presentati dimostrano che esiste un mondo oltre la pasta e il risotto. Tutto sarà nel menu almeno fino alla fine di novembre, momento in cui molti verranno sostituiti con i tartufi invernali. Ma questa è tutta un'altra storia.
Perilla (Newington Verde)
1-3 Green Lanes, Londra N16 9BS
Perilla ha tutti i vantaggi di un ristorante di quartiere – personale adorabile, ingredienti di alta qualità, un'accogliente sala da pranzo – tranne che è popolare non solo tra i residenti di Newington Green ma in tutta Londra. Ci passo davanti durante i miei spostamenti quasi tutti i giorni feriali: non c'è mai un posto vuoto.
Il ristorante si è guadagnato il suo posto sin dall'apertura nel 2016: ogni piatto del suo menu in stile condiviso, dal birra bianca-verdure brasate al moules marinière-pane imbevuto – è un classico elevato e confortante. Per lo chef-patron Ben Marks, il tartufo dovrebbe essere usato solo “dove aggiunge un valore reale”. “Non li radiamo semplicemente sopra qualsiasi cosa”, dice. “Devono essere al centro del piatto.”
In questa stagione, Marks ha creato un piatto al tartufo sotto forma di una crostata di pasta frolla al parmigiano con funghi di cavolfiore e una crema pasticcera salata, quest'ultima realizzata cuocendo i funghi con aglio, panna e brodo di alghe. Alla fine i tartufi del Périgord vengono grattugiati sottilmente. Il loro profumo agisce come un legante aromatico che lega insieme tutti gli ingredienti. “È tutta una questione di aroma”, afferma Marks.
BiBi (Mayfair)
42 North Audley Street, Londra W1K 6ZP
Sotto la sala da pranzo del BiBi, un ristorante di ispirazione indiana a Mayfair, c'è una cantina in cui lo chef-patron Chet Sharma conserva circa 90 spezie. Alcuni dei suoi piatti ne contengono fino a 60 in una volta sola.
Una maledizione di questa inventiva, secondo me, è che spesso gli ingredienti più lussuosi di Sharma – Wagyu, capesante e tartufo – passano in secondo piano rispetto all'intensità delle sue salse ricche di sapore. Ma è un bel problema da avere. Il menu del pranzo di BiBi inizia con mais e tartufo Kurkureche Sharma descrive come la versione indiana degli snack piccanti di mais. “Immagina tutto ciò a cui pensi con Nik Naks – quella viscosità di pomodoro – e aggiungi cose come polvere di mango verde, un po' di peperoncino, cumino arrosto”, dice.
Nel menu fisso di Sharma c'è anche un paneer di latte di bufala con tartufo – “perché formaggio e tartufo sono i migliori amici” – o, per i mangiatori di carne, manzo Wagyu britannico in salsa acari (sottaceto) marinata con rapa affumicata e una manciata di tartufo fresco. È qui che la creatività di Sharma brilla davvero. Potrebbe sembrare un contorno fantasioso, ma il tartufo è fondamentale per bilanciare la brillantezza dei sottaceti e il grasso della carne. Forse è stata la cosa migliore che ho mangiato tutto l'anno.
Sale e Pepe (Knightsbridge)
9-15 Pavilion Road, Londra SW1X 0HD
Potresti ricordare Sale e Pepe come un ritrovo a Knightsbridge degli anni '90 per artisti del calibro di Mariah Carey e Noel Gallagher. Il ristorante è stato acquistato dal Gruppo Thesleff nel 2022 e sottoposto a una ristrutturazione elegante: banconi in marmo, specchi in bronzo e pavimenti in parquet scuro. Il gruppo è meglio conosciuto per il ristorante messicano-giapponese Los Mochis; L'anima di Sale e Pepe, però, è ancora puramente italiana.
Ogni autunno Sale e Pepe propone un menù dedicato al tartufo bianco d'Alba. Per alcuni, il sapore del tartufo può essere opprimente; il ristorante fa bene a bilanciarli con sapori italiani più neutri. Il menù di quest'anno prevede gli immancabili risotti e tagliatelle, ma anche capesante, carpaccio e zuppa di funghi porcini. È tutto davvero delizioso e stravagante. A Knightsbridge, chi si aspetterebbe qualcosa di meno?
La stella del menu è una fetta di costata di manzo alla griglia, che viene gocciolata nel burro alle erbe e condita con tartufo fresco. (In effetti, tutti i piatti di Sale e Pepe possono essere serviti così nella stagione del tartufo: fai attenzione, ti costerà £ 17 al grammo.) Il piatto preferito di Thesleff – e anche il mio – è una panna cotta al miele e tartufo, che è allo stesso tempo dolce e terroso, compensato da alcuni favi sfumati. Non è necessario alcun tartufo aggiuntivo.
Kinkally (Fitzrovia)
43 Charlotte Street, Londra W1T 1RS
“Quando ho sentito l'odore [truffle] per la prima volta è stato amore a prima vista”, afferma Diana Milicki, co-fondatrice di Kinkally a Fitzrovia con la missione di far luce sulla cucina georgiana. Le parole chiave del menu includono kuchmachi (spezzatino di frattaglie), tkemali (salsa di prugne) e satsebeliun ricco concentrato di pomodoro che il capo chef David Chelidze spalma su melanzane al forno con un pizzico di vaniglia matsoni (yogurt).
Per Milicki il compito del tartufo è quello di “elevare” un piatto. “Aiuta a creare un ulteriore livello di complessità e sapore”, afferma. Un punto di partenza naturale è stato il georgiano megruli khachapuriuna classica focaccia farcita e condita con formaggio fuso. Il tartufo fresco viene aggiunto a entrambi questi strati, conferendo al piatto una deliziosa qualità simile alla pizza. Milicki consiglia di abbinarlo a un bicchiere di Nikoloz Antadze Rkatsiteli Manavi, un orange wine della selezione georgiana revolving di Kinkally.
Il tartufo, che Milicki acquista da tutta Europa a seconda della stagione, viene aggiunto anche ad una versione della tartare di manzo con crema di parmigiano e kindzmariuna salsa di coriandolo e aceto. L'acidità di quest'ultimo è un compagno perfetto per il tartufo. Tutto sommato, Kinkally è un sostenitore non solo del tartufo, ma della stessa Georgia. Il momento preferito di Milicki dall'apertura dello scorso dicembre è stato servire una coppia che non aveva mai mangiato cibo georgiano prima. Hanno prenotato la prossima vacanza prima della fine del pasto.
Med Salleh Viet (Corte del conte)
32-36 Hogarth Rd, Londra SW5 0PU
Un consiglio quando visiti la sede di Earl's Court di Med Salleh Viet: vieni con una folla. Ti consigliamo di provare quanto più menu possibile. Il ristorante è ospitato nel seminterrato di una delle gigantesche case a schiera della zona, offrendo un rinfrescante cambio di ritmo rispetto al tipico locale di Kensington.
Tuttavia, il co-fondatore di Med Pang, che possiede altri due ristoranti asiatici con il socio in affari Koi Lee, non è al di sopra del divertimento nella zona ovest di Londra. Per il suo menu autunnale, il ristorante serve un Wagyu pho al tartufo, che arriva in una graziosa ciotola smaltata, e la sua zuppa 18 ore versata da una teiera al tavolo. Il piatto utilizza il tartufo del Périgord, un “cenno alla storia coloniale del Vietnam con la Francia”, dice Pang. “Il mio obiettivo è elevare questo amato classico vietnamita fondendo i suoi sapori tradizionali con ingredienti squisiti e di fascia alta.” I noodles sono setosi, la carne è tenera e il tartufo rende la zuppa quasi cremosa.
Il pho di Pang è abbastanza grande da sfamare almeno una persona affamata, ma sarebbe sciocco andarsene senza assaggiare i tipici involtini estivi di gamberi del ristorante (alcuni dei migliori che ho mangiato a Londra). Un bicchiere di ghiaccio asam boi (prugna conservata) è anche un must. Med Salleh Viet segue un ristorante malese, Med Salleh Kopitiam, a Bayswater e un primo ristorante vietnamita a Westbourne Grove. Sono tutti sulla mia lista da rivisitare, nella stagione del tartufo e oltre.
Decimo (King's Cross)
10° piano, 10 Argyle Street, Londra WC1H 8EG
Situato al 10° piano di The Standard, un grattacielo alla moda nel centro di King's Cross, Decimo è un ristorante altrettanto elegante con prezzi adeguati. Peter Sanchez-Iglesias è a capo della cucina sin dall'apertura del ristorante nel 2019, servendo cucina spagnolo-messicana – tostadas, tacos e tortillas – insieme a un ampio elenco di mezcal di prim'ordine.
Per Sanchez-Iglesias “il tartufo è una cosa piuttosto diffusa al giorno d’oggi. Le persone usano semplicemente oli chimici. La sua soluzione è utilizzare solo tartufi provenienti, come molti chef prima di lui, da Tartufi del Wiltshire e di usarli come farebbe in qualsiasi altro ambiente. “Non abbiamo paura di utilizzare ingredienti che non siano tradizionalmente messicani o spagnoli”, aggiunge.
La classica tortilla di Decimo è stata una scelta naturale: la frittata spagnola trasudante chiede disperatamente un tartufo. Altrettanto deliziosi sono i nachos, che forniscono l'acidità necessaria sotto forma di salsa di tomatillo. La preferita, però, è la tostada di barbabietola rossa e tartufo di Sanchez-Iglesias. “Essendo la barbabietola rossa piuttosto terrosa, se la abbini al tartufo, gli aromi di entrambi funzionano davvero bene insieme”, dice Sanchez-Iglesias, che prepara le sue tostadas con focacce di tortilla che non sono riuscite a “gonfiarsi”. In verità, la tostada, che ha una salsa aioli vegana e una marmellata di barbabietole al tartufo, è perfettamente deliziosa senza le scaglie di tartufo fresco. Ma come dice Sanchez-Iglesias: “Regalati te stesso: questo è ciò di cui parla Decimo”.
Quale ristorante londinese secondo te prepara i piatti autunnali a base di tartufo più deliziosi? Raccontacelo nei commenti qui sotto. E segui FT Globetrotter su Instagram all'indirizzo @FTGlobetrotter