Ci sono molti ristoranti che servono nihari lucidi e costolette di agnello speziate a Londra. Nessuno, tuttavia, si è integrato con successo nella mitologia della città come Tayyabs e Lahore Kebab House.
Mentre i commensali affollano i ristoranti Dishoom e Darjeeling Express, quest’ultimo presente nella serie Netflix Tavolo dello chef – questi sono nuovi sulla scena rispetto ai gemelli veterani di Whitechapel nell’est di Londra. Lahore e Tayyabs celebrano quest’anno il loro mezzo centenario: un’impresa non da poco in una città dove più di 1.400 ristoranti hanno chiuso tra giugno 2021 e 2022, e gli affitti e i prezzi del cibo sono alle stelle.
Per molti versi, la storia dei due ristoranti a conduzione familiare è quella di molte curry house in Gran Bretagna. Entrambi sono stati istituiti in un momento in cui le fabbriche di abbigliamento che avevano dominato l’est di Londra iniziarono a chiudere o trasferirsi, costringendo i lavoratori migranti del Bangladesh e del Pakistan a cercare lavoro altrove.
Mohammed Siddique, che è cresciuto in un villaggio nella provincia pakistana del Punjab ed è emigrato nella tarda adolescenza, ha lavorato in una di queste fabbriche poco più che ventenne prima che chiudesse. Lui ei suoi due fratelli decisero quindi di fondare Lahore. Il ristorante in stile mensa originariamente ospitava 14 persone e serviva principalmente la comunità locale. Ma i racconti dei loro cibi economici e roti, appena usciti dal forno tandoor, si sono presto diffusi. Oggi, il locale può ospitare più di 600 commensali e la sua base di clienti è multiculturale come la stessa Londra.
Tayyabs opta per un’esperienza lussuosa e teatrale (il suo piatto d’autore sono le costolette di agnello servite, sfrigolanti, su un piatto), mentre Lahore è semplice, luminosa e con pareti bianche. Ma i due ristoranti hanno goduto di quello che Jonathan Nunn, scrittore di cibo e fondatore della newsletter Vittles, definisce un “duopolio” sulla cucina pakistana nel centro di Londra. Nel corso degli anni, entrambi sono stati lodati dalla critica, presenti nelle guide gastronomiche e, tra di loro, hanno vinto diversi premi.
Sono anche amati dai ristoratori. Ranjit Mathrani, comproprietario di diversi ristoranti indiani di lusso tra cui l’Amaya, premiato con la stella Michelin, mi dice che le case al curry sono un “anatema” per i suoi locali. Ma a proposito di Lahore, si addolcisce. “Non insultare Lahore Kebab House”, dice, chiamandola curry house. Cita la sua enfasi sulla cucina regionale punjabi come un fattore del suo successo e suggerisce che ha contribuito a plasmare la cultura della cucina dell’Asia meridionale a Londra.
Nunn concorda sul fatto che né Tayyabs né Lahore offrono la “litania” di opzioni di menu che tradizionalmente forniscono le case di curry. Invece, il loro focus è sempre stato la cucina punjabi, caratterizzata dalla sua ricchezza e dalle forti spezie.
Siddique, ora semi-pensionato ma ancora elegante in giacca e cravatta grigi, mi assicura che Lahore non ha mai aggiunto zucchero ai suoi curry per adattarsi ai palati britannici come hanno fatto altri ristoranti. La popolarità duratura della casa del kebab ha confermato questo approccio ed è la prova dell’appetito dei londinesi per l’autentica cucina punjabi.
Shamil Thakrar, co-proprietario della catena di successo Dishoom, che serve 40.000 commensali a settimana, mi dice che quando i suoi ristoranti hanno iniziato a servire colazioni indiane, l’idea di una corsa mattutina ai clienti sembrava inimmaginabile. Ma, dice, la presenza storica di ristoranti come Lahore “ha reso tutto più normale”. Aggiunge che questi ristoranti “forse hanno aperto la strada a una cucina più specifica. . . [they] ha permesso. . . Il cibo indiano deve essere più accettato”.
Oggi la specializzazione culinaria è apprezzata. Nunn suggerisce che un crescente interesse per il cibo, così come la globalizzazione, hanno portato a “una comprensione più sfumata delle cucine regionali”. Solo nel miglio quadrato di Soho, si può concedersi il cibo dello Sri Lanka da Hoppers, assaggiare la cucina indocinese da Fatt Pundit e finire al Veeraswamy, che vanta piatti di diverse regioni indiane.
Crescendo a Cambridge – dove abbiamo sofferto per la nostra giusta dose di curry da ristorante da far male ai denti – so che le case al curry nelle regioni con meno migranti hanno maggiori probabilità di scendere a compromessi sull’autenticità. Tayyabs e Lahore, tuttavia, erano certi delle usanze locali pakistane e bengalesi, quindi potevano sostenere la loro cucina.
Ma il loro rifiuto di temperare i sapori dei loro kebab, niharis e daal ha plasmato la tavolozza di innumerevoli commensali e ha permesso a una generazione più giovane di ristoranti di prosperare sulla loro scia.
