Si può cuocere la pasta a gas spento? Questa è ora una domanda urgente per me – e milioni di italiani – poiché il Cremlino utilizza come arma il gas naturale nel tentativo di punire gli alleati dell’Ucraina.
Con Gazprom che sta riducendo le forniture di gas all’Europa e le bollette del carburante in aumento, l’Italia ha esortato i suoi cittadini a risparmiare energia con “azioni virtuose” come docce più brevi, abbassare il riscaldamento e far funzionare lavatrici e lavastoviglie a pieno carico. Ciò che ha attirato la mia attenzione, tuttavia, è stato il consiglio ufficiale di abbassare le fiamme sui fornelli una volta che le pentole dell’acqua bolleno, una linea guida apparentemente criptica che gli italiani hanno immediatamente interpretato come un’istruzione per usare meno gas durante la cottura della pasta.
Da cuoco riluttante, mi affido spesso alla pasta per i pasti veloci, facendola secondo il metodo tradizionale italiano in una pentola scoperta di acqua bollente vigorosamente. Eppure sono profondamente consapevole del fatto che i consumatori europei di energia stanno finanziando la macchina da guerra russa. Quest’estate, ogni insalata che ho preparato mi è sembrata un atto di solidarietà con l’Ucraina. Ma con le mie bollette energetiche ancora in aumento e l’inverno in arrivo, devo scoprire se è possibile cuocere la pasta in modo più efficiente dal punto di vista energetico.
Secondo il fisico italiano premio Nobel Giorgio Parisi, la risposta è decisamente sì. In un recente post su Facebook, Parisi ha consigliato che la pasta può essere cotta a fuoco lento se la pentola è coperta per evitare che il calore si disperda. Il famoso architetto Alessandro Busiri Vici è andato ancora oltre, insistendo che la pasta può essere cotta a fuoco completamente spento – la cosiddetta “cottura passiva” – riducendo ulteriormente il consumo di gas. Il trucco, scriveva Busiri Vici, era far bollire l’acqua, aggiungere la pasta, tenere l’acqua a bollore per due minuti, poi chiudere la fiamma, tenendo la pentola coperta per il resto del tempo di cottura.
Dario Bressanini, professore di chimica che realizza anche video di approfondimento sulla scienza degli alimenti, promuove infatti la “pasta senza fuoco” da molto prima dell’attuale crisi energetica. “Non è la bollitura che cuoce la pasta”, ha spiegato Bressanini nel 2017. “Ci serve solo l’energia termica già intrappolata nell’acqua”.
Non sono tipo da discutere con scienziati di spicco. Ma ho comunque chiamato Vicky Bennison, produttrice del canale YouTube cult, Pasta Grannies, che presenta video di anziane donne italiane che fanno la pasta a mano con preziose ricette di famiglia. Bennison, che ha documentato più di 400 pastai, ha detto che i suoi cuochi domestici in genere “non erano così preoccupati” nel mantenere l’acqua a ebollizione e per lo più si limitavano a cuocere a fuoco lento la pasta. Inoltre tendono a risparmiare utilizzando la pentola più piccola e poca acqua quanto basta, per risparmiare sui costi di cottura.
“La benzina è sempre stata cara in Italia e le nonne che filmo sono sempre cresciute con la mente della frugalità”, mi ha detto. Ha anche suggerito che l’ebollizione vigorosa non riguardava tanto la cottura della pasta, ma il fatto che i pezzi non si attaccassero insieme, qualcosa che le sue nonne di pasta evitavano mescolando regolarmente. Tuttavia, ha detto che non aveva mai visto nessuno di loro spegnere completamente la fiamma ed era scettico. “Tecnicamente potrebbe essere possibile, ma va bene?” lei chiese.
C’era solo un modo per scoprirlo. Mia figlia di 10 anni ha deriso quando ho annunciato il mio piano di sperimentare la “cucina passiva”. “Non sto facendo una cena schifosa”, mi informò. “Se fallisce, puoi mangiarlo.” Ho deciso di iniziare con quella che ritenevo sarebbe stata la prova più dura: i rigatoni, una pasta tubolare spessa con un tempo di cottura da 13 a 15 minuti. Il risultato, come sospettavo, fu scarso: la pasta era sgradevolmente appiccicosa fuori e cruda dentro. Nel cestino è andato.
Ma secondo Bressanini, molti fattori possono influenzare la cottura senza ebollizione, dal tipo di pasta alla pentola e al coperchio e, soprattutto, la velocità con cui l’acqua si raffredda, quindi esorta i cuochi in cerca di efficienza a continuare a provare.
Il mio prossimo tentativo è stato con gli spaghetti quadrati: lunghi e sottili come spaghetti ma quadrati, con un tempo di cottura più breve rispetto ai rigatoni. Ho fatto un lotto di controllo a fuoco basso con acqua bollente e un altro con la fiamma spenta dopo l’ebollizione iniziale di due minuti.
I due erano praticamente indistinguibili. Ho condito la pasta cotta con pomodoro fresco, olio d’oliva, sale e pepe, e poi, cari lettori, l’ho mangiata. Delizioso.