Poco dopo essersi trasferito a Berlino, il mio amico Andreas mi ha inviato una foto di alcuni pinoli sullo scaffale di un supermercato. Cosa li ha resi degni di nota? Il descrittore mite a grandi lettere sull'etichetta.
Le persone mangiavano pinoli fin dal Paleolitico, con prove del loro consumo trovate in antiche abitazioni rupestri. E ho davvero, davvero lottato con il pensiero che, dal 10.000 a.C. a qualsiasi singolo periodo successivo, chiunque, ovunque, avrebbe sussultato davanti al loro entusiasmo prepotente. Sicuramente, se mai è esistito un cibo naturalmente delicato, era proprio questo.
Mentre Andreas continuava la sua nuova vita in Germania, nella mia casella di posta arrivava una continua quantità di altri alimenti “delicati”. Innanzitutto c'erano le carote, etichettate come croccanti e delicate. Poi vennero il succo d'arancia delicato, il vino delicato, l'olio d'oliva delicato. Ceci delicati, tofu delicato, sciroppo d'acero delicato, yogurt delicato, pane delicato. Essendo un trapianto recente, Andreas non aveva idea di cosa si trattasse. “Ho IMPLORATO i tedeschi a spiegarmi perché le carote non hanno già un sapore 'delicato'”, ha scritto. Ma non potevano, e così ebbe inizio un mistero condiviso che avrebbe sostenuto la nostra amicizia per più di cinque anni.
Nessun motore di ricerca mi ha aiutato nella mia ricerca di risposte. Ho setacciato gli scaffali dei supermercati online, emergendo e catalogando nuovi cibi delicati come un archivista squilibrato. Le successive spiegazioni, spesso contraddittorie, che ho ricevuto hanno trasformato questo mistero in una lieve prigione mentale.
Si dice che esista una parola tedesca per qualunque cosa. In realtà, questa è una stranezza dell’impalcatura della lingua, dove i nomi sono legati insieme per creare nuovi significati. C'è Sitzpinklerun uomo che si siede per urinare. C'è Hackenporscheo “tacco Porsche”, i carrelli della spesa con ruote amati dagli anziani di tutto il mondo. C'è Hasenbrotletteralmente “pane di coniglio”, ovvero un vecchio panino ammuffito destinato alla “coniglio”. E c'è Mordshungero “fame omicida”.
Ma lieve, ha detto Stefan Oloffs, un tutor di lingua tedesca con sede nel Regno Unito, è stato un raro punto cieco. Potrebbe riferirsi al gusto o all'effetto sulla digestione oppure potrebbe significare insipido, benigno, gentile o leggero. Questa era una parola che poteva significare molte, molte cose.
Forse non sorprende, quindi, che le spiegazioni che iniziarono ad arrivare fossero così divergenti. La storica del cibo tedesca Ursula Heinzelmann mi ha accusato di “proiettare una prospettiva americana o britannica su una situazione basata sulle culture alimentari slave”. La scala da lieve a piccante a cui siamo abituati nel Regno Unito, che si basa sulla combustione delle unità Scoville, è diversa da quella tedesca, ha detto, perché “i peperoncini sono stati un'introduzione della fine del XX secolo”.
Il palato tedesco, secondo Heinzelmann, era originariamente modellato dalla “fermentazione lattica con sale da un lato e dalla marinatura con aceto dall’altro”, perché la parte orientale della Germania era slava prima che i Franchi e altri dall’ovest la colonizzassero, un processo che durò fino al XIII secolo. Storicamente, “leggero si riferisce a bassi livelli sia di sale che di acidità”, ha detto.
Questo spiegava un po' i pinoli. I semi inoffensivi non sono generalmente considerati salati o acidi. Ma è stato sorprendente che nello spettro dei pinoli ci fosse una certa differenziazione.
E la Germania aveva davvero deciso collettivamente di rifiutare i sapori forti? Sicuramente no. L'esistenza del rafano e del currywurst e il fatto che una grappa forte dia l'effetto di un calcio sul collo, suggeriscono il contrario. Mettigel, uno spuntino da festa composto da carne di maiale cruda tritata a forma di riccio con cipolle altrettanto crude al posto delle spine, potrebbe non essere un contendente per la celebrità culinaria internazionale, ma il suo profilo aromatico pungente non è in discussione.
Una spiegazione ovvia era che questi prodotti “leggeri” fossero una semplice traduzione errata. Forse lieve riferito ad alimenti naturali, a basso contenuto di grassi o biologici. Ma una raffica di e-mail ai produttori di alimenti leggeri ha confermato che non si trattava di semplici alternative a basso contenuto di grassi.
Interrogato sulla sua delicata crema di olive, ad esempio, un portavoce di Bertolli ha affermato che l'azienda progetta i suoi prodotti tenendo a mente “le preferenze, i gusti e le pratiche di cottura specifici” dei diversi mercati. “Il delicato sapore di oliva in questa crema spalmabile serviva a garantire che i consumatori capissero che il prodotto non aveva un sapore di olio d'oliva troppo forte, solo un suggerimento”, hanno spiegato.
Un portavoce dell'azienda agricola Seeberger ha affermato che i suoi pinoli “delicati” – pinus koraiensisimportati dall'Asia – avevano un “gusto resinoso” “molto basso”. Questo pazzo Pinienkernen La tassonomia si rivolgeva a chi “non ama il sapore del Mediterraneo”, hanno aggiunto, ed era popolare “più o meno in tutta Europa”.
Quattro anni dopo quel messaggio originale sui pinoliho deciso di andare in Germania. Durante questa missione conoscitiva, ho parlato con il preside di una scuola per maggiordomi di Monaco (“i ristoranti indiani qui sono tutti dolci!”), il proprietario del più grande negozio di ukulele d'Europa (il pane dolce è “strano”, ma l'olio d'oliva delicato “rende perfetto senso”), una banda di autodefiniti spacciatori alla fine di una sbornia di 72 ore (“bella domanda”) e decine di baristi (“bella domanda”, “bella domanda”, “bella domanda”). Il proprietario di un ristorante messicano a Kreuzberg, Chaparro Cocina Mexicana, che serviva tacos davvero autentici, ha detto che, secondo la sua esperienza, i tedeschi erano interessati alle cose più piccanti che aveva, non a derivati blandi e delicati. Ancora altre domande.
Il giorno successivo, in un pomeriggio soleggiato a Schöneberg, vicino al Rathaus dove Kennedy dichiarò “Sono un berlinese”, Andreas e io abbiamo attraversato le corsie dei supermercati alla ricerca di cibo delicato e risposte più forti. Ovviamente la caccia non ha fatto altro che confermare quello che già sapevamo: l'esistenza dei pinoli delicati. Andreas indicò dello yogurt leggero. “Questo è terribile”, ha detto. “Ha il sapore dell'acqua acida.”
Ma abbiamo notato uno schema intrigante. Sembrava che nei negozi più esclusivi, come Rewe, gli articoli delicati fossero più comuni. Ci siamo chiesti se ci fosse una correlazione tra la crosta superiore e i cibi delicati, come se il loro gusto fosse indicativo di un palato più raffinato.
Thomas Bühner, capo chef del ristorante tre stelle Michelin La Vie di Osnabrück, ora chiuso, ha confermato che smorzare i sapori è davvero una “espressione di lusso” nella cucina tedesca, dove anche la cicoria e i cavoletti di Bruxelles “non devono essere amaro”.
“Le salse al curry non devono essere piccanti ma dolci”, ha aggiunto tristemente Bühner. “Anche l'agnello non deve avere il sapore dell'agnello, ma deve avere un sapore neutro. Ciò che non è dolce diventa dolce, come si vede anche nei vini. Lo spumante tedesco tende ad essere dolce piuttosto che brut. È un peccato, si perdono così tante caratteristiche speciali”.
Questo aspirante nulla borghese potrebbe avere profonde vie storiche attraverso un improbabile colpevole: la Francia. Secondo il medievalista di Yale Paul Freedman, la cucina dell’epoca medievale e rinascimentale tendeva ad essere “altamente speziata e ostentata”. Contrariamente a un mito ampiamente diffuso, ha detto, non si trattava di coprire la carne deteriorata o di preservarne la carne, “ma di una preferenza per la complessità e una gamma piccante di sensazioni gustative”. Ma nel XVII secolo, i cuochi francesi ridicolizzarono questo entusiasmo medievale per le spezie. Invece, secondo un riformatore alimentare francese dell'epoca, “esaltavano il gusto fondamentale degli ingredienti migliori, così che 'un cavolo avesse il sapore di un cavolo'”.
I viaggiatori francesi in Germania erano addirittura “disgustati da quello che consideravano un uso eccessivo delle spezie”. Non è che i riformatori alimentari abbiano agito come missionari culinari, ha detto Freedman, ma che le loro idee hanno preso il sopravvento sulla cucina francese nel XVII secolo. Poiché la Francia sotto Luigi XIV era il trendsetter più prestigioso dell’epoca, le élite di altri paesi seguirono la moda parigina. “La corte di Federico il Grande di Prussia o dell'imperatrice russa Caterina nel XVIII secolo parlava francese, leggeva gli ultimi libri francesi e adottava la moda francese, compreso il cibo.”
Ma i cibi delicati non sono l’alimento base solo dei ricchi. Questi non erano tutti articoli di lusso sugli scaffali dei supermercati. Secondo il capocuoco del German Gymnasium di Londra, Alex Thiel, che dice di discutere questo punto con sua madre quando torna in Germania e trova opzioni leggere nel frigorifero o nella dispensa, ci sono alcune altre cose in gioco. Uno dei motivi è che i periodi del dopoguerra e della riunificazione furono duri per la Germania. Cominciò a fiorire una mentalità di abbondanza e alla gente semplicemente piaceva avere opzioni che soddisfacessero tutti i gusti.
Sebbene i prodotti alimentari delicati possano sembrare strani a chi è nato nel Regno Unito, ha aggiunto Thiel, il dolce semplicemente non è qualcosa che si mette in discussione, proprio come gli inglesi non si chiedono perché possono comprare torte in scatola.
Infine, ha detto Thiel, il cibo tradizionale tedesco non è poi così salutare. “Vogliamo essere sani, ma abbiamo cibi molto amidacei, molta carne lavorata, molte Schweinebraten. Ci prendiamo in giro: togli un po' di sapore e all'improvviso mi fa bene, e poi posso mangiare un sacco di salsicce per colazione. E in effetti per quelle anime sfortunate tra noi per le quali il cibo acido porta ad una visita urgente die Keramikabteilung (il “reparto della ceramica”), si pensa che die Sprühwurst (“salsiccia spruzzata”) possa essere ridotto scegliendo opzioni più delicate.
In effetti, il leggero Vollkost dieta (“facilmente digeribile”) un tempo veniva consigliato a chi ha lo stomaco più sensibile, come gli anziani negli ospedali. Era povero di grassi e sale ma soprattutto povero di condimenti. (Sebbene secondo un opuscolo del 2002 della newsletter dei dietisti dell'Ernährungsforum, attenersi rigorosamente a questa dieta ha comportato un peggioramento della salute del paziente e non è più raccomandato.)
Il miscuglio di cibi leggeri, quindi, potrebbe anche alludere a vecchie idee sbagliate sulla salute, come suggerisce Thiel, nel paese in cui l’omeopatia fu sviluppata nel XVIII secolo da Samuel Hahnemann e dove ancora oggi gli scettici combattono contro la prescrizione di rimedi “naturali”. .
Secondo Inga Reimers, etnografa del cibo presso l’Università HafenCity di Amburgo, potrebbero esserci ancora più fattori in gioco. Il sociologo tedesco Andreas Reckwitz, ad esempio, ha sviluppato una teoria della “società delle singolarità” in cui gli individui della classe media cercano significanti che in realtà appartengono alla classe media e sono individui, ma in modo discreto. “Mild” potrebbe essere proprio uno di questi significanti, con un'associazione di pulizia di cui gli acquirenti potrebbero sentirsi soddisfatti nelle loro dispense.
Soprattutto, la percezione della salubrità sembra essere la cosa più in gioco. Proprio come Thiel diceva che una colazione leggera potrebbe consentire una festa di salsicce per cena, Reimers aggiunge: “Tutti sanno cosa significa quando qualcosa è leggero. È più leggero o più puro, ma non è così specifico da costringerti a seguire le normative. “È un segnale che l'industria alimentare può utilizzare per rivolgersi ai gruppi con problemi di nutrizione o di altre diete, come le mamme incinte o che allattano. Potresti pensare, OK, questa è una versione delicata. Questo è meglio per il mio bambino.”
E così ho concluso la mia ricerca. La risposta alla mia domanda scottante? Una confluenza familiare di salute e ricchezza che, per quanto interessante, forse non aveva bisogno del contributo del proprietario di un negozio di ukulele. Mentre riflettevo sul mio viaggio di cinque anni, mi sono reso conto che esisteva davvero una parola tedesca che riassumeva il mio tempo come detective del cibo. Hirnwichservale a dire il “segaiolo del cervello”, colui che riflette troppo su un problema semplice.