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Il paese di Panzano, situato sulle colline sopra Firenze in Chianti, è speciale. È la casa di un modesto macelleria dove risiede uno dei macellai più famosi al mondo.
Fondata nel 1780, la bottega ha svolto per due secoli la semplice funzione di macelleria cittadina, poco conosciuta fuori zona. È diventato famoso nel 2001, quando l'UE ha vietato temporaneamente il taglio di manzo più pregiato della zona, la Bistecca alla Fiorentina, nel tentativo di frenare la malattia della mucca pazza. Il proprietario di ottava generazione di Cecchini, Dario Cecchini, ha tenuto un funerale per la bistecca, facendola lavorare per le strade del paese con una bara e una fascia prima di tenere un'asta per gli ultimi 200 tagli. Si dice che Elton John ne abbia acquistato uno per 3.750 dollari tramite un'offerta telefonica. Alla fine un funzionario pisano promosse un piano per rendere le bistecche conformi rimuovendo parte dell'osso, ma gli eventi cementarono il negozio, e il suo carismatico proprietario, nel folklore toscano. La sua reputazione è stata ulteriormente rafforzata da un episodio di Netflix Tavolo dello chef nel 2019, e una serie di ristoranti Carna curati da Cecchini negli alberghi del Bahamas, Dubai, Hong Kong E Singapore.
Ma il piccolo quartier generale del settantenne a Panzano, dove lo si può trovare ogni mattina, è ancora la sua passione. All'interno rimane umile. I tagli di carne si affiancano ai condimenti (incredibile quello al Profumo del Chianti, 10€). La gente del posto entra ed esce per ritirare le provviste per le loro cene e riunioni. Oggigiorno si vendono più spalle, stinchi e stinchi delle bistecche che li hanno resi famosi. Oggi “il filetto è l'ultimo taglio venduto nel mio negozio”, racconta Cecchini.
Figlio del macellaio, nato nel palazzo di fronte al negozio, Cecchini è cresciuto mangiando i tagli che i clienti non volevano. E la sua fede nella macellazione di animali interi è gradualmente diventata il fulcro della sua etica aziendale. “Non puoi uccidere e poi sprecare il prodotto e una vita”, dice. Invoglia i suoi clienti verso il musetto (di testa e tendini di maiale, 20 €/kg) e la lingua salamistrata (lingua di manzo in scatola, 30 €/kg). Ma su richiesta continuerà a servire filetti (40 euro/kg) e bistecche (26 euro/kg).
Fu questa convinzione nella virtù e nella bontà dei tagli meno pregiati che portò Cecchini ad aprire il suo primo ristorante. All'inizio degli anni 2000 scoprì che i suoi clienti erano meno propensi a cucinare piatti tradizionali utilizzando frattaglie e ritagli. Per dimostrare il proprio valore, Cecchini iniziò a servire a pranzo un menù (€ 40 a persona, vino compreso) con i cibi con cui era cresciuto: brodo di manzo aromatizzato con testa e zoccolo; ginocchia di mucca bollite con una semplice insalata verde.
Poi è arrivato Officina della Bisteccache ha aperto sopra la macelleria per pranzo e cena (€ 50 a persona, vino compreso). Il banchetto è straordinario: carne di manzo alla brace (spalla), ribeye e la famosa Bistecca, fiumi di chianti, e un posto in prima fila per la teatralità di Cecchini. Un piccolo camioncino vende panini (a partire da 8 €) ai braccianti agricoli e ai viaggiatori di passaggio. Il prezzo accessibile è un’espressione di gratitudine verso la comunità che da tanti anni sostiene l’azienda di famiglia. “È rispetto e ringraziamento”, dice.
Nonostante abbia l'età per riscuotere la pensione statale, Cecchini ride all'idea della pensione. “È la mia vita”, dice. “Ho una delle macellerie più piccole del mondo, ma sono testardo e mi è venuta un'idea.” Alla fine, spera che uno dei nove macellai che lavorano con lui diventi il suo successore. Nel frattempo, e nonostante la sua espansione globale, rimane profondamente impegnato nel Chianti. “Posso girare il mondo, ma sono il Macellaio di Panzano.”
Antica Macelleria Cecchini, Via XX Luglio 1, Panzano, Chianti; dariocecchini.com; @dariocecchinimacellaio