L’aumento vertiginoso dei prezzi delle materie prime e le crescenti pressioni sulla sostenibilità stanno spingendo le aziende produttrici di cioccolato e dolciumi a stanziare finanziamenti per trovare ingredienti alternativi per dolci.
Mondelez International, il produttore di Oreo, è stato tra gli investitori che hanno preso parte a un round di finanziamento iniziale da 4,5 milioni di dollari per la start-up di cacao basata sulle cellule Celleste Bio all'inizio di questo mese, mentre la società britannica di ingredienti alimentari Tate & Lyle ha anche annunciato di aver collaborato con BioHarvest Sciences per sviluppare dolcificanti da molecole sintetiche di origine vegetale.
Le mosse sono arrivate quando i futures del cacao scambiati a New York hanno superato i 10.000 dollari per tonnellata, continuando un vertiginoso rally iniziato un anno fa. Al picco di aprile, i prezzi dell’ingrediente chiave del cioccolato hanno superato i 12.000 dollari a tonnellata, un aumento di quasi tre volte rispetto a gennaio.
I coltivatori dell’Africa occidentale, che producono più di due terzi del cacao mondiale, hanno dovuto affrontare un doppio colpo di malattie e condizioni meteorologiche avverse, spinte dal cambiamento climatico, che ha frenato la produzione e aggravato la carenza globale di semi.
“Se non cambiamo il modo in cui acquistiamo il cacao, non avremo cioccolato tra due decenni”, ha affermato Michal Beressi Golomb, amministratore delegato di Celleste Bio. Con il cacao coltivato in cellule, l'industria “non avrà bisogno di dipendere dalla natura”, ha aggiunto.
Secondo Golomb, le carenze globali e i prezzi record stanno determinando un aumento dell’interesse da parte delle aziende produttrici di cioccolato e dolciumi, nonché degli investimenti. “Sono davvero preoccupati di avere una fornitura sostenibile e costante di cacao di qualità”, ha detto. “Tutti vogliono far parte della festa.”
L’azienda israeliana, fondata nel 2022, fa parte di un gruppo crescente di start-up che utilizzano la tecnologia delle colture cellulari per aggirare la necessità di metodi agricoli tradizionali vulnerabili ai cambiamenti climatici e all’instabilità del mercato.
Queste innovazioni potrebbero anche fornire una soluzione alle sfide normative, come il nuovo regolamento UE sulla deforestazione, che richiede la prova che materie prime come il cacao non siano state coltivate su terreni deforestati, aggiungendo ulteriore pressione sulle catene di approvvigionamento e sui prezzi.
Altri gruppi stanno studiando come preparare dolci con ingredienti crudi alternativi e più facilmente reperibili. L'anno scorso il pasticcere finlandese Fazer ha lanciato un “cioccolato” senza cacao in edizione limitata, realizzato con segale maltata locale e olio di cocco. Dal 2022, l'azienda con sede a Helsinki collabora anche con VTT, il centro di ricerca statale finlandese, per coltivare baccelli di cacao basati su cellule.
“Quasi quattro anni fa, la ricerca ci ha detto che il cambiamento climatico avrebbe avuto un impatto sulla disponibilità e sul prezzo del cacao”, ha affermato Annika Porr del Forward Lab di Fazer Confectionery. “Quest’anno è diventata realtà.”
Altrove, Cargill, il più grande commerciante di materie prime agricole al mondo, lo scorso anno ha collaborato con la start-up Voyage Foods, che produce alimenti sostenibili come cioccolato e creme spalmabili di noci senza i tradizionali ingredienti di cacao, arachidi e nocciole. Lo fa utilizzando semi d'uva, farina proteica di girasole, zucchero, grassi e aromi naturali.
“Quando abbiamo iniziato, i prezzi del cacao non facevano notizia. Probabilmente la maggior parte delle persone negli Stati Uniti o nel Regno Unito non è in grado di indicare dove viene coltivato il cacao. E ora, con i prezzi in aumento, è molto più facile capire perché ciò sia necessario”, ha affermato Adam Maxwell, CEO di Voyage Foods.
I consumatori erano alla ricerca di “prelibatezze ancora più sostenibili, che abbiano un sapore eccezionale e siano prodotte senza noci né allergeni lattiero-caseari utilizzati nella formulazione della ricetta”, ha aggiunto Cargill.
Mentre il prezzo dello zucchero – la cui produzione non è inclusa nelle norme dell’UE – è rimasto relativamente stabile, l’industria deve anche affrontare una pressione crescente per affrontare la propria impronta ambientale e soddisfare la domanda dei consumatori per opzioni più sane.
Tate & Lyle, un tempo produttore di zucchero e ora cercando di diventare un riduttore di zucchero, sta lavorando con la start-up BioHarvest Sciences per sviluppare dolcificanti sintetici derivati da cellule vegetali.
BioHarvest Sciences ha investito 100 milioni di dollari negli ultimi 17 anni per sviluppare la tecnologia, che estrae e poi amplifica i composti vegetali critici che determinano la dolcezza sopprimendo i sapori amari.
La partnership potrebbe aiutare Tate & Lyle a prendere le distanze dagli alimenti ultra-processati, per i quali ha attirato l’attenzione di investitori e scienziati.
“I nostri clienti e i loro consumatori vogliono qualcosa che sia conveniente e di provenienza naturale”, ha affermato Abigail Storms, vicepresidente senior di Tate & Lyle, che vende ad aziende alimentari confezionate come il produttore di biscotti Pladis di McVitie.
Anche se la volatilità dei mercati delle materie prime può spingere gli investimenti in alternative, coltivare gli ingredienti in laboratorio piuttosto che su un albero o in un campo non è economico.
Celleste Bio mira a raggiungere la parità di costo con i prezzi del cacao pre-2024 – circa 7.000 dollari la tonnellata per il burro di cacao e 3.000 dollari per il cacao in polvere – entro il 2027, una volta che saranno sul mercato e avranno aumentato la produzione, ha affermato Golomb.
Tate & Lyle vuole anche assicurarsi che i prodotti realizzati con i suoi dolcificanti non costino più di “l'alternativa ricca di calorie o di zucchero”, ha affermato Storms. “Si tratta di democratizzare questi benefici”.
Allontanarsi dai tradizionali mercati delle materie prime significa anche combattere la burocrazia e le mutevoli aspettative dei consumatori. La barretta senza cacao del Gruppo Fazer, ad esempio, non può essere chiamata “cioccolato”, ma porta invece l'etichetta “compressa di caramelle” a causa delle norme UE che riservano il nome ai prodotti contenenti cacao.
Secondo Porr, il cacao cellulare si trova ad affrontare un labirinto normativo altrettanto difficile, con l’approvazione dei “nuovi alimenti” che probabilmente sarà più ripida nell’UE rispetto agli Stati Uniti.
Conquistare i consumatori può essere altrettanto impegnativo. La ricerca iniziale del Fazer Group ha suggerito che la trasparenza su come è stato prodotto il cacao a base cellulare potrebbe aiutare a influenzare l'opinione pubblica, ha affermato Porr, ma il gusto e la consistenza sono stati i test finali. “I consumatori si aspettano davvero che abbia un sapore e una sensazione simile al cacao tradizionale”, ha affermato. “C’è ancora del lavoro da fare”.