Potresti pensare che l’ultima attività a crescere durante la guerra sarebbe stata l’ospitalità. Eppure, in un caldo venerdì sera, mi ritrovo al lancio di un nuovo franchising del ristorante di pesce ucraino Chernomorka (“Mar Nero”) a Chișinău, in Moldova.
Situato in una food hall, il posto è brulicante di gente. Il personale è composto principalmente da rifugiati ucraini; gli ospiti sono sia locali che ucraini. Ombrelloni e lettini annunciano l’ingresso, dove un fiume di persone fa la fila per prosecco e cozze gratis. Seduto davanti alla cucina a vista, guardo il menu, dove sono sorpreso di vedere l’alimento base moldavo mialiga (polenta) con formaggio di pecora servito con “arrosto” di cozze, calamari o lumaca di mare, e la zuppa fredda ucraina (o russa) okroška arricchito con gamberi.
Mi congratulo con la fondatrice di Chernomorka, Olga Kopylova, per il lancio. L’energica 40enne ha trascorso gli ultimi sei mesi ad espandere la sua catena di ristoranti dall’Ucraina alla Moldova, alla Romania e oltre. Ma sta già pensando al suo prossimo progetto donchisciottesco, Kozy, “la città delle capre”: un parco a tema dove vivranno i ruminanti, dotato di un proprio ufficio postale, valuta e municipio, nel villaggio moldavo di Pohrebea, a 35 km da Chișinău. Mi invita a visitare il cantiere il giorno successivo e mi presenta la persona che mi accompagnerà lì: Ivan, il direttore tecnico della catena.
Un imponente 35enne, Ivan si siede accanto a me mentre aspetto il mio cibo. Gli chiedo da dove viene. Mi dice che è nato a Luhansk ma più recentemente ha vissuto a Hostomel, vicino a Kiev, “proprio dove è iniziata la guerra”.
La musica nel ristorante è in forte espansione, in un’alternanza tra pop americano contemporaneo e vecchie chanson russe. Trovo quest’ultimo snervante e condivido il pensiero con Ivan. “La mia lingua madre è il russo e ho visto entrambe le parti della guerra”, mi dice. “Ho parenti in entrambi i paesi. . . Bene, non lo so più,” si corregge. “Abbiamo smesso di comunicare dalla guerra”.
Questa è la seconda volta che Ivan è fuggito dall’aggressione russa. Ha gestito una tipografia a Donetsk fino al 2014, quando sono scoppiati i primi combattimenti nell’Ucraina orientale. “Ero terrorizzato dalla guerra e mi sono lasciato solo con una borsa sportiva”, dice. Sua madre è ancora a Luhansk e ha appena chiuso la propria attività di mobili. “Piange ogni giorno. . . Lo stato russo le ha offerto una pensione, ma lei dice che non vuole avere niente a che fare con loro”.
La mattina dopo, Ivan condivide il resto della sua storia mentre guidiamo verso Pohrebea. “Mia moglie era incinta di otto mesi a febbraio. Ha un problema cardiaco, quindi abbiamo organizzato che partorisse con uno dei migliori cardiologi del paese. Invece, siamo dovuti fuggire nell’Ucraina occidentale dopo aver trascorso tre settimane in uno scantinato sotto i bombardamenti, e lei ha partorito in un piccolo ospedale, dove alcune donne hanno partorito nei corridoi. I carri armati russi erano parcheggiati fuori, usando l’ospedale come scudo”.
Dopo la nascita della figlia, Ivan ha voluto portare la sua famiglia fuori dal paese attraverso un corridoio verde coordinato tra Russia, Ucraina e Croce Rossa. Ma il ponte che stavano progettando di attraversare è esploso davanti a loro. Sua moglie vorrebbe ancora tornare ma Ivan non vuole che i suoi figli vedano la guerra. E se torna indietro, non potrà più lasciare l’Ucraina, in quanto uomo in età da combattimento; riuscì a fuggire solo a causa del neonato e della disabilità della moglie.
Mentre Ivan mi racconta la sua storia, guidiamo dai “peacekeeper” russi sul fiume Nistru (Dniester) che separa la Moldova dalla regione separatista della Transnistria, dove 1.500 truppe russe sono state di stanza dalla guerra del 1992 tra Chișinău e i separatisti sostenuti da Mosca. (Nonostante si trovi sulla riva sinistra della Transnistria, Pohrebea è controllata dalla Moldova.) “Mi conoscono già”, dice Ivan. “Quando li passo accanto, suono l’inno ucraino”. I soldati ci fermano per controllare i nostri documenti e la macchina. Mi vengono i brividi quando vedo le loro armi e la bandiera russa cucita sulla loro uniforme. “Se succede qualcosa qui, questa è la prima area che prenderanno”, dice Ivan.
Dico a Ivan che probabilmente inizierò il pezzo con la sua storia. “Guerra e affari. . . queste sono due storie diverse”, risponde. Ma questo è esattamente ciò che mi ha spinto a occuparmi di Chernomorka: invece di essere schiacciato dalla guerra, un’attività si sta espandendo a livello internazionale. Lotto di più con il legame tra frutti di mare e capre.
A Pohrebea, siamo accolti da Kopylova e dal suo partner locale, l’architetto moldavo Serghei Mîrza, che mi accompagna in un tour del cantiere, attraverso piccole capanne bianche costruite con fieno e argilla locali tradizionali. “Inizialmente, pensavo fosse uno scherzo”, mi dice uno dei costruttori, “ma vedo che sta diventando serio”. Kopylova indica il salone di bellezza della capra, lo stadio sportivo, la stazione di polizia. Accanto a loro, ci sarà un ristorante Chernomorka e, in cima alla collina, un sito glamping dove i visitatori umani potranno pernottare. “È come un paese all’interno di un paese”, dice Kopylova.
Le chiedo come ha avuto l’idea. “Abbiamo una sede simile a Mykolaivka. In un’apertura di Chernomorka, ho visto una bella capra su una collina e ho pensato che sarebbe stato bello avere una capra al ristorante, per fare un giro. Poi le abbiamo trovato un’amica”. Ora hanno 140 capre lì. Con il ristorante chiuso a causa dei bombardamenti, Kopylova porterà 40 di quelle capre a Pohrebea e manderà le altre in una nuova sede a Bukovel, in Ucraina. Kozy aprirà a settembre. Seguiranno altri quattro locali di pesce in Polonia e Germania. “Penso di essere nel mio elemento quando inizio nuove cose”, spiega Kopylova.
Nata nella cittadina di Balaklava in Crimea, Kopylova ha iniziato come cameriera. Nel 2004 ha deciso di tentare la fortuna nella capitale ucraina. “Sono arrivato a Kiev con due grivna [50p] e un bambino”, dice. Facendosi strada fino a posizioni manageriali nei ristoranti, ha anche venduto scatole di frutti di mare per un vecchio compagno di classe di casa. “Non avrei mai immaginato che qualcuno avrebbe pagato per le cozze”, dice Kopylova. “In Crimea, le persone preferiscono la carne al pesce, quindi ho catturato le cozze da adolescente solo quando abbiamo finito tutto il nostro cibo”. Nel 2013 ha aperto la prima taverna Chernomorka a Kiev. Ma l’anno successivo, proprio mentre si stava godendo i frutti dei suoi primi successi come imprenditrice, la Russia annette la Crimea. Kopylova era imperterrita. Ha cambiato la sua fonte di pesce in Odesa e da allora non è più tornata in Crimea.
Kopylova sembra prosperare nelle avversità. La sua catena è cresciuta durante il Covid-19, passando a uno sgargiante schema di consegna che coinvolge videochat e Mini Cooper. Entro febbraio di quest’anno, Chernomorka aveva 40 filiali e si prevedeva di lanciarne altre 18. Poi la Russia ha invaso l’Ucraina. “La mia prima preoccupazione è stata portare mia figlia fuori dal mio paese”, ammette Kopylova. “Poi ho chiesto al mio staff chi voleva rimanere in Ucraina e chi voleva fuggire, in modo che potessimo aiutarli a partire”.
Coloro che sono rimasti hanno iniziato a fornire cibo alle persone nascoste nella metropolitana di Kiev, così come alla lega di autodifesa e agli anziani, cosa che continua ancora oggi. Ad aprile, mentre i combattimenti si spostavano verso est, i ristoranti hanno iniziato a riaprire, lavorando al 70% della capacità.
Kopylova, nel frattempo, ha percorso migliaia di chilometri attraverso l’Europa per espandere la sua catena. “Siamo pronti a friggere pesce per il mondo intero, così vince l’Ucraina” è uno degli slogan di Chernomorka. La squadra fa affidamento sugli investimenti di altri europei, oltre che sugli espatriati ucraini. “Le persone ci supportano perché vogliono aiutare l’Ucraina”, afferma Kopylova.
Da parte sua, Chernomorka si impegna ad aiutare i richiedenti asilo ucraini che non sono in grado di continuare il loro lavoro all’estero. Ex insegnanti, burocrati governativi e ingegneri ora lavorano come camerieri, cuochi e addetti alle pulizie nei ristoranti della catena in Moldova e Romania.
Nel caso di Anastasia Surai, ex manager di un’azienda IT di Kherson, questa si è rivelata una benedizione sotto mentite spoglie. Prima della guerra, il 24enne andava a Chernomorka come cliente. “Era uno dei miei posti preferiti”, mi dice al telefono. Ad aprile, poiché il suo volume di lavoro e la sua retribuzione si erano ridotti, ha lasciato l’Ucraina insieme alla sua migliore amica e ai loro due figli. Andarono a Costanza, volendo stare vicino al mare, e si stabilirono in un albergo, e poi in un appartamento fornito loro gratuitamente. “Ho visto che Chernomorka stava aprendo in Romania su Instagram. Ero scioccato. Sono andata al lancio e poi mi sono imbattuto nelle loro opportunità di lavoro”, ricorda. Con una certa esperienza nella cucina di un ristorante da adolescente, Surai è diventato un sous chef. “La mia carriera ora è più interessante”, dice.
A luglio, Surai è riuscita anche a portare sua madre e sua nonna in Romania. Si considera “fortunata” per essere stata in grado di portarli fuori da Kherson. “Non ho intenzione di tornare in Ucraina, perché la mia città natale è quasi interamente occupata: tutti coloro che sono in grado di fuggire l’hanno lasciata”, dice. “Ho trovato lavoro e mi sono ritrovato qui”.
Non tutti condividono l’entusiasmo di Surai per la loro nuova vita. Il suo collega Konstantin Alexeev ha lavorato come ingegnere edile per 16 anni. Per cinque anni ha condotto un’attività in proprio a Odesa. “Ma chi costruirà qualcosa di nuovo quando saprà che questo può essere distrutto immediatamente?” lui chiede.
Affetto da una condizione medica che lo rende inabile al servizio militare, il 39enne ha lasciato l’Ucraina con moglie e figli per Costanza. Ora lavora come barman e sua moglie, nata nella città di lingua rumena di Reni in Ucraina, sta usando le sue abilità in rumeno, ucraino, russo e inglese come hostess e manager. “La guerra ha trasformato il mio partner in un linguista”, scherza Alexeev, “e mi ha trasformato in un ingegnere delle bevande”. Cambiando tono, aggiunge: “Moralmente è dura, perché siamo qui come ospiti, è una cultura diversa e una città diversa. Quando l’Ucraina sarà al sicuro, voglio tornare nel mio paese d’origine e aiutare a ricostruirlo”.
Al contrario, Kopylova ammette: “Non ho avuto molto tempo per pensare alla guerra”. Ma poi aggiunge subito: “Non sappiamo quando finirà la guerra, ma sappiamo che ognuno di noi si sta impegnando per vincere e vivere liberamente a casa”.