Le reputazioni, una volta forgiate, sono spesso difficili da scrollarsi di dosso. Nel bene e nel male, Gran Canaria è principalmente conosciuta come un’isola per le vacanze economica e allegra che prima della pandemia attirava più di quattro milioni di visitatori all’anno, molti dei quali si rifugiavano dal buio inverno del nord Europa.
L’anno scorso, tuttavia, ho iniziato a sentirmi dire che quest’isola delle Canarie, la terza più grande dell’arcipelago, stava diventando un punto caldo per la cucina sia tradizionale che moderna, per vini straordinari e per una gamma di ingredienti sorprendenti nella loro diversità. “È evidente: Gran Canaria sta vivendo un’esplosione gastronomica”, ha scritto il veterano critico gastronomico spagnolo José Carlos Capel su El País.
Sono arrivato in aereo da Madrid e dal porto da cartolina di Mogán sono partito verso l’interno, serpeggiando lungo una valle verso le cupe vette delle montagne centrali. Nel profondo del barranco c’erano piantagioni di alberi da frutto dalle foglie scure – mango, avocado, fichi e agrumi – che scorrevano come un fiume verde lungo il fondovalle.
A metà della gola una terrazza sporgeva come un balcone con tavoli all’aperto ventilati dalla brezza. I genitori di Chema Marrero, proprietaria del Restaurante Valle de Mogán, erano contadini che un tempo allevavano pecore, capre e maiali neri nei fienili imbiancati e piastrellati di argilla della fattoria di famiglia. Marrero ha lasciato l’isola da giovane e ha trascorso la sua carriera negli hotel dell’Estremo Oriente, tornando ad aprire un ristorante dove le sue radici canarie si sarebbero incontrate e mescolate con ispirazioni asiatiche. Quindi per pranzo c’era un’insalata in stile thailandese di papaya verde locale e sashimi di tonno Mogán con lime, coriandolo e olio di riccio di mare — ma anche bienmesabe (“ha un buon sapore per me”), una specie di marzapane appiccicoso, con un gelato a base di gofiola farina di mais tostata che è un appuntamento fisso delle dispense e delle tavole delle colazioni delle Canarie.
La strada si insinuava sempre più in alto attraverso campi di mandorli e, più in alto, in boschi radi di pino delle Canarie e castagni. Se il sud era stato estremamente arido, la metà settentrionale dell’isola era verde e fertile, irrigata dalle piogge portate dagli alisei. Qui, nel cuore montuoso dell’isola, tra cime dalle forme bizzarre a cui si aggrappavano ancora brandelli di nebbia mattutina, si trovava uno dei vigneti più spettacolari che avessi mai visto. Disordinati filari di viti si aggrappavano ai pendii terrazzati di un cratere vulcanico crollato a 1.295 metri sul livello del mare.
Come la maggior parte delle iniziative gastronomiche più interessanti di Gran Canaria, Bodegas Bentayga è un affare di famiglia. Una dei sei fratelli, Sandra Armas ha intrapreso l’hobby della vinificazione di suo padre e ha creato una delle poche persone moderne e lungimiranti dell’isola bodegas. Nei toni amabili dello spagnolo delle Canarie, ha spiegato che in passato il vino locale era spesso roba ruvida e rustica, ma ora rendeva giustizia a vitigni locali aromatici come Albillo Criollo, Vijariego Blanco, Baboso Negro e Tintilla. All’interno di una sala di degustazione simile a una grotta mi ha invitato ad assaggiare un superbo bianco invecchiato in rovere, ricco e quasi oleoso, con aromi di pera e mango che si sono soffermati a lungo in bocca. I vini di Bodega Bentayga si trovano ora in alcuni dei nuovi ristoranti più alla moda di Las Palmas, ha affermato Armas con orgoglio.
Nella valle dietro Agaete, un’affascinante cittadina imbiancata sulla costa settentrionale dell’isola, Finca La Laja è un altro affare di famiglia, coltiva di tutto, dai mango e arance alle patate e pomodori, produce vino con il nome di Los Berrazales e rifornisce le cucine di il loro delizioso ristorante (Casa Romántica). Una delizia rara a La Laja era una tazza di caffè arabica della fattoria, tostato in una vecchia macchina di fabbricazione italiana. Le piante di caffè con le loro bacche rosso rubino si ergevano in filari lungo i sentieri, protette dalla dura luce del sole africano da viti sovrastanti.
Più avanti lungo la costa settentrionale, ad Arucas, c’erano due imprese di turismo gastronomico degne di nota. Una era l’unica distilleria di rum delle Isole Canarie (Ron Arehucas), durante un tour in cui mi è stato offerto un assaggio di un “Captain Kidd” di 40 anni, colorato di un oro ruggine intenso come un fine armagnac e profumato di spezie, tabacco e legni tropicali. L’altra era Hacienda La ReKompensa, una fattoria di banane del XIX secolo trasformata (dalla belga Katleen Van den Bosch e dal marito gran canario Rubén García) in un museo vivente della cultura della banana. Percorrevo gli ampi sentieri di ghiaia tra le palme scricchiolanti mentre Van den Bosch indicava varietà esotiche come la modaiola “banana rossa” (colorata infatti di un profondo arancio ruggine) e il raro topocho dalla polpa rosa.
Sulla strada maestra da Santa Lucía ad Agüimes mi sono fermato a contemplare un paesaggio che avrebbe potuto facilmente essere il Marocco – solo 150 miglia a est di qui, dopotutto – con i suoi uliveti cespugliosi, i suoi grappoli di case bianche dai tetti piatti intervallati da palme alberi e rupi color polvere che gettano ombre profonde nel pomeriggio calante.
Il prodotto di punta da queste parti è il formaggio di capra a latte crudo prodotto da Luís Martell e Lucía Torres a Era del Cardón, uno dei ben 130 artigiani queserías sull’isola. Nella saletta della latteria Luís me ne tagliò una fetta: era di consistenza consistente ma con una cremosità cedevole, e tipica dei formaggi dell’isola nella sua forma piatta e nella crosta di colore bruno, che viene stagionata strofinandola con il gofio. Oltre la finestra, il gregge di 630 capre Majorera della famiglia oziava tra le rocce vulcaniche disseminate, brucando l’erba secca mentre vagavano.
“Quando piove e sbocciano i fiori di lavanda, puoi sentire quel profumo nel latte”, disse Lucía.
Se la prima fase del mio viaggio sull’isola riguardava le materie prime, il secondo riguardava vedere cosa succede loro nelle cucine creative di Las Palmas.
La mia base in città era l’Hotel Santa Catalina, il cui recente e sontuoso restauro ha lasciato intatti i suoi ornamenti da grand hotel fin-de-siècle. Da qui è stata una breve passeggiata sul lungomare e nel barrio di Triana, dove passeggini serali passeggiavano per le strade acciottolate in abiti floreali e infradito. In una piazzetta accanto alla cattedrale grigia, grandi fiori bianchi di bignonia ricoprivano le lastre di pietra come tovaglioli abbandonati.
Puoi mangiare come un re in eleganti locali sul porto come Embarcadero (tataki di tonno rosso e rombo alla griglia, guardando i grandi yacht che passano) e a Siete Lagares nel sobborgo alto di Tafira, specializzato in versioni autentiche dei classici di Gran Canaria come il coniglio e salmorejo, caldo di pescado (uno stufato di pesce servito con gofio) e corda vieja (“vecchi vestiti”, una combinazione di costolette di ceci e carni miste).
Ma le vere emozioni qui si trovano nella nuova ondata di ristoranti guidati da chef – Muxgo, Tabaiba, Hestia, Pícaro, El Equilibrista, Deliciosa Marta e molti altri – che hanno colonizzato i quartieri di Vegueta, Triana e Las Canteras . Negli ultimi cinque anni la scena è cresciuta in modo esponenziale con il ritorno dei giovani cuochi gran canarini fasi nei grandi ristoranti della penisola spagnola per unirsi alla rivoluzione gastronomica nella loro città natale. Le giovani donne assumono alcuni dei ruoli da protagonista, in particolare lo stravagante talento Iciar Pérez, chef del ristorante interno Poemas dell’Hotel Santa Catalina. Tra i miei ristoranti preferiti c’erano il brillante Qué Leche, uno dei primi della nuova generazione, e il Bevir, dove Rubén Cuesta mi ha servito un sublime minimalista menù degustazione a base di verdura, frutta e pesce.
A Cuernocabra, una stanza nera dall’aspetto industriale e dall’atmosfera rock’n’roll (incongruamente situata all’interno del grande magazzino Corte Inglés), lo chef Safe Cruz mi ha fatto accomodare con un piatto — avocado coltivato localmente con una tartare di orata, un salsa annerita con nero di seppia, una spolverata vulcanica di olive nere essiccate e cristalli di sale fine delle saline di Bocacangrejo – che hanno confermato ciò che avevo già sospettato sulla scena gastronomica di quest’isola atlantica. Se il piano è riconfezionarsi come destinazione gastronomica di prima classe, Gran Canaria ha tutti gli ingredienti per il successo.