Sri Trat a Bangkok, Bavel a Los Angeles e Kudu a Londra si distinguono in un anno sublime di ristoranti. Se ho speso troppo per i ristoranti nel 2022, è stato per vendicare tutte quelle affermazioni dell’era della pandemia secondo cui non avrei più avuto la possibilità. Alcune delle previsioni terminali per la vita notturna (e per i viaggi aerei, e per le stesse città) sono state scritte più con gioia che con dolore. I loro autori si chiedevano se la modernità valesse la candela: se la nostra specie non potesse essere più felice vivendo semplicemente. Un gentiluomo perdonerebbe quei mercanti che curano la natura. Chiedo processi farsa e la gogna.
Per il resto di noi, c’è più da mangiare fuori nel 2023. E io sono più qualificato della maggior parte come guida. Ecco, allora, per i commensali meno stagionati, quello che cerco in un ristorante.
La vista deve essere spazzatura. O almeno anonimo. Un gastropub vicino a me è situato in una posizione così graziosa che potrebbe trascurare il cibo senza perdere l’usanza. Così fa. LA ha chilometri di incantevole costa del Pacifico. Non c’è quasi nessuno dei migliori ristoranti della città. Gli chef che prendono sul serio il cibo sanno che un ambiente sulla spiaggia diventerà una calamita per i proponenti di matrimonio e per le persone che cantano “Happy Birthday” in pubblico. Per lo stesso motivo, in un grattacielo non è mai stato trovato un ristorante che non sia un crogiolo di orrore.
Con eccezioni (Hide Above a Mayfair si affaccia su Green Park), i buoni ristoranti cercano di rendere irrilevante il mondo esterno. Sono stato al The Clove Club più di 40 volte negli ultimi dieci anni. Mentre scrivo, non riesco a immaginare la vista dalle finestre della sala da pranzo. Il retro di un edificio per uffici, credo.
La cucina deve essere riservata. Cioè, deve essere visibile ai commensali. È più difficile per lo chef maltrattare i giovani quando c’è un pubblico dal vivo. È più difficile per i commensali stessi fare lamentele vessatorie quando vedono come fatica il personale. Oltre ad essere uno spettacolo in sé e per sé, una cucina a vista ha un effetto civilizzante, se non democratizzante, sulla notte. Cycene a Londra ti porta dentro la cucina per una portata del menù degustazione. Ad Aulis, puoi quasi indossare un grembiule e unirti.
Lo champagne deve arrivare in un bicchiere di vino. Il volume extra permette alle bolle di allargarsi e alla frutta di uscire. Bevi da un flauto e più o meno bevi aria. Un tulipano è solo leggermente meno “stretto”. Una coupé è semplicemente stupida. No, quasi certamente non è modellato sul seno di Maria Antonietta. Anche se lo fosse, perché macchiare un drink così celebrativo con qualcuno dalla parte dei perdenti della storia? Il flauto, il tulipano e il coupé attirano anche una clientela che si fa selfie. Con bicchieri meno fotogenici, un ristorante può assicurarsi che rimangano al Nobu o ovunque.
Il personale non deve chiedere se ti stai godendo il pasto. È bisognoso e quasi mai incorre in una risposta diversa dal “sì”. Oppure incoraggia il tipo di cena “Potrei farlo a casa”. Il cliente non ha sempre o anche generalmente ragione. Un buon ristorante, come The Economist, che non ha commenti online, manterrà una cortese distanza dal pubblico.
Il quartiere deve essere hipster. Una regola empirica, non una legge ferrea, ma che vale nella maggior parte delle città occidentali. Il motivo per cui il caffè di strada, il gelato del supermercato e quasi tutto il resto è migliore di quanto non fosse una generazione fa è perché pretenziosi ectomorfi con bicchieri spessi hanno provato qualcosa di nuovo nei loro quartieri. Le loro idee si sono poi diffuse, in forma indebolita, alle masse, mentre l’haute couture si fa strada in Zara dopo un ritardo e molta diluizione. Cosa e come mangia una città è in gran parte deciso nei suoi quartieri bohémien diversi anni prima. Quindi vai dritto lì. Se fossi escluso da tutti i ristoranti che non avevano un codice postale E o SE, farei spallucce.
Ovunque cenerai nel 2023, ricorda coloro che pensavano, e in molti casi speravano, che una vita simile non sarebbe mai tornata. Si scopre che le persone hanno bisogno del contatto o anche solo della vista l’una dell’altra. Questo è ovvio nell’affollato stadio Emirates. È ovvio nelle code a Heathrow. E questo in una recessione. La natura (umana) è guarita.